Cannoli cacao-yuzu au parfum de sapin

Pour 4 personnes

Difficulté:

Temps de cuisson: 2h


Exploratrice du goût, Anissa Chnini, joue avec les associations étonnantes et les lignes féminines. Un parcours de Cheffe pâtissière à Paris l’amène aujourd’hui vers un nouveau challenge : Cheffe privée, elle propose des ateliers culinaires à la découverte de nouvelles saveurs et des produits de saison.


Catégories: Acétis, Desserts, Poivre de sapin, Sirop de sapin


Ingrédients

Tuile au cacao :
50 g de sucre semoule
50 g de beurre fondu
50 g de blancs d'œufs
40 g de farine
10 g de cacao en poudre

Sablé Inaya™ au grué de cacao :
100 g de farine
60 g de beurre
40 g de sucre glace
10 g de poudre d'amande
10 g de grué de cacao
6 g de cacao poudre
1 œuf
une pincée de sel

Crème yuzu :
100 g d’œuf
100 g de sucre
40 g de jus de yuzu
20 g de jus de citron jaune
2 g de poudre de gélatine
120 g de beurre

Ganache au chocolat Alunga™ :
100 g de crème chaude
150 g de chocolat alunga
230 g de crème froide

Caramel à la crème de balsamique de sapin :
100 g de crème de balsamique de sapin
70 g de sucre semoule
50 g d’eau

Dés de panais confits au sirop de sapin :
½ panais
100 g de de sirop de sapin

Meringues parfumées au poivre de sapin :
50 g de blancs d'œuf
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
10 g de poivre de sapin

Décors :
Pousses de cresson et citron caviar

Réalisation

Tuile au cacao

Mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque en silicone à l’aide d’un pochoir. Cuire à 160°C  pendant 5 minutes jusqu’à coloration et rouler la tuile à la sortie du four à l’aide d’un cylindre.

Sablé Inaya au grué de cacao

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter les poudres puis l’œuf. Étaler sur 2 mm d’épaisseur et tailler des rectangles de la taille de votre tuile. Cuire à 170°C pendant 10 minutes.

Crème yuzu

Chauffer les jus dans une casserole, ajouter les œufs et le sucre et fouetter aussitôt. Ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre progressivement sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (comme une crème pâtissière).

Ganache au chocolat Alunga

Verser la crème chaude sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la crème froide et laisser une nuit au réfrigérateur.

Caramel à la crème de balsamique de sapin

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter la crème de balsamique de sapin et laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture caramel ambré.

Dés de panais confits au sirop de sapin

Tailler des petits dés de panais et les laisser confire dans le sirop 12 à 24 h.

Meringues parfumées au poivre de sapin

Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre semoule, puis ajouter à l’aide d’une maryse le sucre glace. Pocher sur une plaque en silicone la meringue en formant des bâtonnets. Saupoudrer les meringues de poivre de sapin et cuire à 60°C pendant 1 h à 2 h.

Dressage

Au centre de votre tuile cacao, pocher de la crème yuzu puis le caramel au balsamique de sapin. Disposer dessus un sablé au grué de cacao. Pocher la crème yuzu restante et la ganache chocolat. Disposer les dés de panais, le citron caviar et quelques pousses de cresson, puis quelques bâtonnets de meringue au poivre de sapin. Perler l’assiette avec quelques points de caramel au balsamique de sapin. Pour finir saupoudrer le dessert avec du poivre de sapin. Il ne vous reste plus qu’à déguster !