Un dessert d’exception où chaque élément révèle un équilibre subtil entre intensité, fraîcheur et douceur. Le croquant du sablé et de la tuile cacao rencontre l’onctuosité d’une crème yuzu acidulée et d’une ganache chocolat profonde, tandis que les notes boisées du sapin et la délicatesse du panais confit viennent surprendre le palais. Un assemblage élégant et gourmand qui invite à découvrir pas à pas les gestes précis de sa réalisation, jusqu’au dressage final aussi raffiné que savoureux.
- DIFFICULTÉ: DIFFICILE
- 2 H
Ingrédients
PERSONNES: 4
TUILE AU CACAO:
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de beurre fondu
- 50 g de blancs d'œufs
- 40 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
Sablé Inaya™ au grué de cacao :
- 100 g de farine
- 60 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 10 g de poudre d'amande
- 10 g de grué de cacao
- 6 g de cacao poudre
- 1 œuf
- Une pincée de sel
Crème yuzu :
- 100 g d’œuf
- 100 g de sucre
- 40 g de jus de yuzu
- 20 g de jus de citron jaune
- 2 g de poudre de gélatine
- 120 g de beurre
Ganache au chocolat Alunga™
- 100 g de crème chaude
- 150 g de chocolat alunga
- 230 g de crème froide
Caramel à la crème de balsamique de sapin :
- 100 g de crème de balsamique de sapin
- 70 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
Dés de panais confits au sirop de sapin
- ½ panais
- 100 g de sirop de sapin
Meringues parfumées au poivre de sapin :
- 50 g de blancs d'œuf
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace
- 10 g de poivre de sapin
Décors :
- Pousses de cresson et citron caviar
INSTRUCTIONS
Tuile au cacao
Mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque en silicone à l’aide d’un pochoir. Cuire à 160°C pendant 5 minutes jusqu’à coloration et rouler la tuile à la sortie du four à l’aide d’un cylindre.
Sablé Inaya™ au grué de cacao
Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter les poudres puis l’œuf. Étaler sur 2 mm d’épaisseur et tailler des rectangles de la taille de votre tuile. Cuire à 170°C pendant 10 minutes.
Crème yuzu
Chauffer les jus dans une casserole, ajouter les œufs et le sucre et fouetter aussitôt. Ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre progressivement sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (comme une crème pâtissière).
Ganache au chocolat Alunga™
Verser la crème chaude sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la crème froide et laisser une nuit au réfrigérateur.
Caramel à la crème de balsamique de sapin
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter la crème de balsamique de sapin et laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture caramel ambré.
Dés de panais confits au sirop de sapin
Tailler des petits dés de panais et les laisser confire dans le sirop 12 à 24 h.
Meringues parfumées au poivre de sapin
Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre semoule, puis ajouter à l’aide d’une maryse le sucre glace. Pocher sur une plaque en silicone la meringue en formant des bâtonnets. Saupoudrer les meringues de poivre de sapin et cuire à 60°C pendant 1 h à 2 h.
Dressage
Au centre de votre tuile cacao, pocher de la crème yuzu puis le caramel au balsamique de sapin. Disposer dessus un sablé au grué de cacao. Pocher la crème yuzu restante et la ganache chocolat. Disposer les dés de panais, le citron caviar et quelques pousses de cresson, puis quelques bâtonnets de meringue au poivre de sapin. Perler l’assiette avec quelques points de caramel au balsamique de sapin. Pour finir saupoudrer le dessert avec du poivre de sapin. Il ne vous reste plus qu’à déguster !
