Foie gras – Sang & Or

réalisée par Jean-Luc Mure

Photo: Jean-Luc Mure

Pour 6 personnes

Difficulté:

Temps de préparation: 5 jours

Temps de cuisson: 1h30


Actuellement chauffeur routier, Jean-Luc Mure souhaite se reconvertir dans la cuisine et ouvrir son propre restaurant gastronomique. Véritable passionné de cuisine, il a été stagiaire à La Brasserie des Lumières et à La table du quatrième mur de Philippe Etchebest.

 

Un grand merci à Jean-Luc pour sa très belle recette, un incontournable des fêtes de fin d’année !


Catégories: Altiam, Entrées, Poivre de sapin, Sirop de sapin, Viandes


Ingrédients

1 foie gras cru de 450g
7g de sel fin
2g de poivre du moulin
2g de Poivre de sapin
2cl de Liqueur de sapin 17,5°
3cl de Sirop de sapin
Vinaigre de sapin doux fruité

Réalisation

Séparer le lobe déjà éveiné en 2, y mettre le sel, les poivres, la liqueur de sapin et bien masser le lobe.
Ajouter la moitié du sirop de sapin et masser à nouveau.
Refermer le lobe puis mettre le reste du sirop de sapin tout à tour en massant.
Mettre dans du film alimentaire le lobe et former une ballotine.
Laisser minimum 12h au frigo.
Mettre la ballotine toujours filmée dans une poche pour sous vide.
Faite cuire à basse température pendant 1h30 à 55°.
Refroidir rapidement dans l’eau glacée.
Réservez au frigo pendant minimum 4 jours avant dégustation.
Servir avec une brioche feuilletée et un chutney d’oignons rouge au vinaigre doux fruité de sapin.