Éclair Paris Brest – AbisCanigo

réalisée par Anis Amande @acropate

Difficulté:


Anis est une jeune pâtissière talentueuse de Marseille qui revisite l’éclair Paris Brest en incorporant dans la crème pâtissière du Sirop de Sapin. Un dessert gourmand de saison rebaptisé AbisCanigo.


Catégories: Desserts, Sirop de sapin


Ingrédients

Craquelin pour pâte à choux
60g beurre pommade
75g sucre cassonade
75g farine t55
1 pointé de couteau de colorant blanc (dioxyde de titane) facultatif

Pâte à choux
182g eau
3g sel
10g sucre
75g beurre en morceaux
90g farine
160g œufs entiers battus

Praliné noisettes
100g noisettes entières
50g sucre
4g fleur de sel
quelques gouttes d'eau

Crème mousseline
(crème pâtissière+beurre)
dont crème pâtissière 200g lait
20g jaune d'œuf
20g sucre
20g poudre à crème

Réalisation

Craquelin pour pâte à choux

Mélanger tous les ingrédients, étaler sur 2mm sur papier sulfurisé.
Laisser prendre au frais 30min. Découper des rectangles de craquelin à déposer sur les éclairs avant cuisson.

Crème mousseline

Une fois la crème pâtissière réalisée, ajouter 5 bouchons de Sirop de Sapin.
Ajouter ensuite 85g de beurre mou afin de réaliser la mousseline.

Dressage

Couper les éclairs Paris Brest dans le sens de la longueur.
Garnir avec une poche à douille de praliné puis de mousseline.
Refermer l’éclair.
Coller quelques noisettes caramélisées sur les éclairs en déco (coller avec quelques pointes de mousseline).