Foie gras poêlé mousseline de potimarron à l’huile de truffe

Mousseline

Préparez une purée avec le potimarron coupé en gros cubes non épluchés. Mouillez à hauteur avec le lait (ou de la crème fleurette). Salez, incorporez les étoiles de badiane. Portez à ébullition puis ramenez à feu doux, couvrez et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes. Vous vérifierez avec la pointe d’un couteau.

Mixez au blender.

Poivrez au dernier moment.

Foie gras

Faites cuire l’escalope de chaque côté, dans une poêle sur le feu, départ à froid (et non pas en faisant chauffer la poêle).

Égouttez sur un papier absorbant après cuisson.

Dressage

Disposez l’escalope de foie gras dans l’assiette. Entourez de mousseline de potimarron.

Versez sur le foie gras un trait d’huile de colza à la truffe et sur la mousseline de potimarron un trait de crème balsamique de sapin du Canigou.

Disposez quelques lamelles d’ail noir confit.

Parsemez de fleur de sel, donnez quelques tours de moulin à poivre.